云味馆 58平米小店月入62万 面积缩了3倍

　　提起云南米线，印象最深刻的莫过于大街小巷挂着“云南过桥米线”招牌的街边小吃店。没有品牌没有包装就这样在餐饮界发展起来。

　　2014年，一个专门卖云南过桥米线的餐饮品牌——云味馆创立。两年时间里，云味馆已经成功开出了50多家门店，成为深圳米线品类的冠军，市场占有率高达60%~70%。

　　如果说，做场景感和做产品，是云味馆能够在品类里脱颖而出的关键，那么，做效率就是保证它能够盈利的重中之重。

　　有人初做餐饮，追求气派大，认为这样可以吸引顾客，而且可以坐下很多人，梦想这发财……然而最初的云味馆门店面积在200平米左右，而现在是58平米，但坪效翻了3倍，月流水达62万。这个不断迭代升级的过程，云味馆做了哪些，来提升整体的效率呢?

　　优化空间，同样的成本能拿到更好的位置

　　原来云味馆的生产区面积在75平米左右，现在优化到25平米。面积小并不意味着顾客体验感会变差，空间缩小的背后是经过考察和研究的。

　　主要是优化了几点：

　　1、立体式的空间设计。根据后厨的实际情况，和厂家定制生产设备，并且所有的生产设备都是缩小版。

　　2、最大限度利用空间。在调查中发现，一些同类型的门店中，一般以四人桌更为常见。但是通过大数据分析，一个人到店的比例占33%，两个人到店占40%，三个人到店占20%左右，四人到店所占的比例不足10%。所以，在云味馆的桌椅设置中多以两人桌为主，桌椅的大小规格、摆放间隙都有严格的标准要求，把空间利用率做到最大化。

　　虽然只是这两方面的简单优化，但实际面却缩小了很多，在成本，地址选择上为云味馆能够拿到更好的位置提供了最好的帮助。要知道好位置就是高客流和高翻台率的基础。

　　优化流程，出品时间缩短一倍

　　想要做成功的餐饮，不仅是缩小面积减少成本那么简单，在整体的效率提升中，出品效率也是关键的一环。

　　此前，云味馆的生产过程，大部分都是在门店后厨完成，产品难以标准化，而且出品时间至少要在十几分钟左右。

　　后来，云味馆推出了“不动刀战略”，每天由供应商将净菜配送至门店，完全不需要动刀。云味馆在优化了生产流程后，出品时间缩短到5分钟。

　　做区域市场，先滚雪球再摘蘑菇

　　餐饮连锁企业说简单很简单，说难也很难，每一个连锁企业都会面临一个问题，是先大规模的在全国各地摘蘑菇、占地盘呢，还是集中发力、先击破区域市场?

　　传统的餐饮连锁企业的做法大都是摘蘑菇，全国大面积的布点扩张。但其实滚雪球式的扩张更实用，在优化产品的同时占领市场，不仅解决了摘蘑菇风险大，品控、加盟商管理等问题，也解决了品牌区域影响力不足，一旦遇到强势品牌，很容易会被干掉的问题。