昆明建新园过桥米线的百年故事

　　公元1905年，中国废除了科举制度，原本指望通过科举考试博取功名的“学子”们只能叹息，开始另辟蹊径。1906年，平时就喜欢吃米线的姓把、姓申、姓丁的三位昆明读书人放下“四书五经”改弦更张，邀约在昆明宝善街一栋有五间铺面砖木结构的楼房里租了三间铺面开了个“建新园”煮品店。他们有“拿来主义”思想意识，把黔味的肠旺面条手法拿过来加以改进创新，用筒子骨、老鸡、老鸭、老鹅、鲜猪肉熬制成“三禽骨肉汤”，加上血旺、卤豆腐、卤肠子做“帽子”，在昆明首家推出“肠旺米线”，由于店面小，味道好，出现了排队吃米线的好兆头，生意开张就红火起来。 建新园米线的走红，使三位姓李、姓刘、姓陆的昆明人也看出了昆明的米线“商机”，他们三人合伙抓紧时间，当年也在建新园旁边的两间铺面里开了家“三合春”米线馆，专门卖昆明焖肉米线，拿出祖传独门绝技，焖肉焖得香味浓郁，半街飘香。生意也一炮打响。

　　要说这焖肉也不简单，精选猪前腿和五花肉搭配，用清水冲漂洗净猪肉血渍，把肉下锅入开水汆煮后，除去血污浮沫，再煮至五成熟就赶紧起锅捞出，滤干水气切成肉丁，热锅下冷油倒进肉丁煸干水分，捞出肉丁后，又单独炒建新园特制老酱，把老酱炒香时，再倒入肉丁，加12 味调料与酱一齐翻炒，一直要炒到老酱香酥，肉丁“坚硬”如“石”，这才按比例加入适量肉汤，不能多，也不能少，再对“酱肉”进行大火烧开小火“焖”，最后起锅装入大“糟”桶“冷藏”，像入酒窖一样把焖肉“糟窖”五天，让焖肉“酱香”彻底入味才出桶拿出来做焖肉米线的罩帽，如此精细的烹饪，怪不得老昆明人对建新园的焖肉米线情有独钟。

　　建新园过桥米线的肠旺米线，三合春的焖肉米线从此在一栋楼内同时放香，成了昆明老百姓排队吃“晌午”的好去处。建新园的汤料按老传统每天一次性熬好原汁原味的“米线汤”，严格规定有多少汤卖多少米线，中途不得往汤里加水，汤舀完米线卖完就关门。昆明城内上至达官贵人、名媛淑女，下至马夫鞋匠，无不钟爱那碗喷香油亮的米线，建新园遂成为昆明的名店之一。建新园还有一招绝活：炸脆哨。按老一辈的程序，挑选本地黑毛猪后腿肉、五花肉切成条块用清水漂洗尽血水，用冷水下锅煮肉，边煮边打去沫子，肉煮得“过心熟”就出锅，把热肉立即浸入冷水中，使肉收缩变“硬铮”，后腿肉就成了做凉白肉的上等货，不仅好切片，还能保持滋嫩鲜香。五花肉就拿来改刀切成丁，用烫油加蜂蜜、盐等味料“吃足味”后，下油锅慢慢“熟炸”到肉丁变成金黄色，捞出油锅趁热喷上适量的香醋，烹出了香酥脆嘣的上好米线“帽子”脆哨。用熟炸脆哨喷香醋、配上元豆腐切丁“炮制”的五香豆腐和香辣血旺、卤肥肠、豆芽韭菜等，才上桌热卖。

　　据昆明市饮食公司资料介绍，1956年公司合营，昆明三合春并入建新园，5间门板铺面拉开连通成一家，专营煮品肠旺米线和焖肉米线，建新园过桥米线成为昆明市饮食公司有名的国营煮品店。