云南米线原来有这么慢多秘密 你听说过吗

　　云南米线与两湖、贵州的米粉有直接继承关系。米粉传入云南，经过几百年的传承和创新，已经形成了自己的特点。所以说，米线与米粉还是有区别的。区别在哪里?从两个方面说。第一，米粉是将大米磨浆后直接制成的，云南人把这种制法做出来的米粉叫干浆米线。

　　湖南常德米粉

　　干浆米线

　　这种米线在云南米线中占的比例不大，云南人吃得米线，大多是酸浆米线。酸浆米线是先将大米发酵后再磨浆压出米线。制作过程更复杂。要经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等多道工序。酸浆米线条粗，更嫩滑。米粉少有用发酵方法的。

　　蒙自酸浆米线

　　第二，米粉所指的范围大，比如广州河粉，潮州粿条，贵州剪粉，是宽条的，都叫米粉。极细的星洲粉，也叫米粉。而米线就单纯的多。云南人对宽条的米粉有单独的称呼，叫卷粉。所以，米线和米粉是不能划等号的。如果说还有区别，在食用方法，比如过桥米线。

　　星洲炒米粉

　　目前新加坡的星洲米粉名气较大。

　　蒙自过桥米线

　　哪怕是吃碗米线，也要有极强的场面感和仪式感。

　　大腕盛鸡汤，小碗盛米线，各种菜码一应俱全。

　　在云南，蒙自不是旅游热点，但如果是馋人食客，就想吃米线，还是可以到蒙自一游，肯定不会失望。

　　云南最出名的是过桥米线汤，用大骨、老母鸡、云南宣威火腿经长时间熬煮而成的。过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油;二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食，即用水略烫过的米线。鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。

　　过桥米线精彩无疑，但事实上它只是云南米线的一个小小支系，只是云南米线王国的万花筒中一个闪光点。云南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数：猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱，牛肉也可红烧和清炖，其余还有鸡鸭羊鱼之类，只要想得到的，似乎都可进入“米线家族”——虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃，但云南人就是如此肯花心思，誓用数不清的花样丰满自己的“米线人生”。

　　下面再看看云南的特色米线吧：

　　1、稀豆粉米线

　　保山特色，稀豆粉搭米线，再放点辣椒、芫荽等调料，好肉的还可戴个焖肉帽子。

　　2、肠旺米线

　　猪肠和血旺的组合，一定能够吸引到不少内脏爱好者。

　　3、小锅米线

　　昆明米线一大流派，炭火之上用小铜锅现煮现吃，热气腾腾。

　　4、杂酱米线

　　杂酱炒肉作“帽子”，玉溪街市最常见

　　5、扒肉米线

　　炖熟的棒骨，从棒骨上撕下来的肉即为扒肉，扒肉熟而不烂，入口绵软。

　　6、豆花米线

　　豆花还可以这样吃，格外解馋。

　　7、鳝鱼米线

　　红烧鳝鱼作“帽”，到玉溪一定要来一碗。

　　8、大红菌煮红米线

　　哈尼人的红米制成的红米线，具有很高的营养价值。

　　9、柠檬撒撇

　　傣味特色，撒撇即为凉拌用的蘸水，常配米线吃。

　　10、黄焖鸡米线

　　滇西名菜作为“帽子”，光名字就足以诱人。

　　11、卤鸡米线

　　弥勒卤鸡，色、香、味、形俱佳。

　　12、砂锅米线

　　砂锅米线的主要食材是米线，食者可依据个人口味添加猪肉、蘑菇、青菜等其他配料，主要烹饪工艺是煮。制作简单，营养丰富。

　　13、凉米线

　　大理吃法较多，有鸡丝、焖肉、烤肉、炸酱、生皮凉米线，还有就是卤的。

　　14、一种源自昆明的小吃

　　用一个高8cm 口径约4~5cm 罐径6~7cm 的无盖小罐子盛装的。罐子中装上米线、汤、薄荷、臭豆腐(等等)放到烤架上加热在要熟之际放如辣椒粉、精盐等调味料味道浓重，属麻辣一族的经典美食。(随着灌灌米线的红火，相继出来有灌灌卷粉、灌灌洋芋、灌灌海带丝、灌灌臭(鲜)豆腐……)

　　灌灌特有的风味，物美价廉。

　　15、鸡/羊肉米线

　　这两道米线就是米线和鸡肉或羊肉的搭配，米线的质地与两种肉类的口感和汤汁的结合，虽然看似少了几分特色，但是口感绝对不错。在鸡肉米线的基础上还有云州土鸡米线、弥勒卤鸡米线等。云南昭通的羊肉品质很好，因而昭通羊肉米线也很出名。

　　16、大酥牛肉米线

　　大酥牛肉米线色泽红亮，香浓味美，牛肉葩而不散，香糯可口，米线软滑，加上云南特有的腌酸菜更增添了汤味的鲜美。另外配上新鲜的薄荷叶、熟韭菜、小葱花和香菜，真正的云南特色。

　　17、红米线

　　哈尼人的红米制成的红米线，具有很高的营养价值。哈尼梯田红米栽种在海拔1400米以上，它外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，是云南六大名米之一。

　　18、叶子米线

　　叶子米线的“盖帽”是昆明人俗话叫的叶子，它是由猪皮晒干炸泡之后又用水发软，然后加调料煮制而成，入口柔韧绵软，还有气泡的弹性。

　　19、脆哨米线

　　切成丁的肉粒炸到酥脆，配上炸过之后又用卤汁煮过的豆腐丁，一两片白肉，一勺建新园特制的红油血旺，汤头是大骨和鸡架骨汤……不用多说了。

　　20、汆肉米线

　　文山的小伙伴应该都不陌生。这道米线里面的汆(cuān)肉和酥肉特别香，汤也很纯，而且好大一碗，如果特制的还有鸡腿。

　　21、臭豆腐米线

　　其实它算是小锅米线的一种。把成块的、臭味远扬的豆腐和鲜肉、韭菜、酸菜、豆等放在小铜锅中煮沸，然后加入米线即可食用。加的佐料或许每家都会有些不同，但是味道的浓厚却大多相似。

　　22、卤米线

　　卤米线从字面上理解，是不是和卤豆腐一样呢，其实这是个误区。卤米线指的是将米线焯水以后，用卤汁、卤料作为配料的一个做法(想一想干拌面你就能大概想象出卤米线的成品张啥样了)。

　　23、炒米线

　　炒米线的步骤和炒米粉之类的步骤相差不多，不过配料一般是韭菜、韭菜花、鸡蛋、番茄、肉末等。每家小店炒出来的口味都不一样，小伙伴们可以自己去尝尝，有好吃的地方记得给大家推荐推荐。

　　24、过手米线

　　过手米线是阿昌族食品，吃时需先取一团米线置于手心，然后将拌料放在米线上食用，由此而得名“过手米线”。过手米线由当地特产紫红米做成，香糯滑软，不结团、不粘手，肉馅拌下去，不沉底也不浮头，均匀地散布在米线之中。咬起来有米的清香，更有肉的鲜美。

　　云南的米线种类、吃法实在太多了，就不一一介绍了，你吃过多少种呢?