千滋百味浓缩一碗蒙自过桥米线

　　譬如麻辣烫对重庆人的意义，西安人眼里的羊肉泡馍，在云南蒙自，过桥米线就是家乡的味道。

　　蒙自过桥米线的独特，首先体现在餐具上——号称“天下一碗”的海碗盛装。如果说海碗是个形式，那么海碗里的内容才是蒙自过桥米线让人着迷的原因。

　　世袭厨艺，精选食材，百味相浸，秘制而成。宽厚的大碗中浓缩了千般滋味，平静的汤水下面波动着万种风情。一些看似平常的肉片、蔬菜，和着米线混进一海碗热汤里，竟成为最为默契的美味关系。

　　瘦肉片必须先用鹌鹑蛋包浆，这样下到热汤里，才会被烫得鲜嫩，否则瘦肉会变柴，影响口感。趁着高汤的温度，先下生鲜类肉配料，再下已经煮过的熟料，然后倒入各种蔬菜，最后再将米线放入汤中搅拌。米线如何正确放入汤中，是这道风味被称为过桥米线的真谛所在。

　　而身为主角的米线，虽然看上去质朴无华，但它的加工工艺极为考究。

　　据史载，米线作为一种古老的食物，已有1500多年的历史，最早出现在《隋书》所记《食馔次第法》一书中，书中将米线称为“粲”。“粲”本意是精米的意思。在农学著作《齐民要术》中，较为详细地介绍了“粲”的制作方法，取糯米将其磨成粉，加入一定量的蜜和水调成稀稠适中的糊状。然后将其灌入底部钻孔的竹勺内，粉浆如细线般从竹勺中直接流入锅中，以膏油煮熟，即成米线。

　　说起过桥米线的起源，有着一个关于爱情的美丽传说，就发生在诗画般的蒙自南湖。

　　相传在明末清初，蒙自有位书生为考取功名，搬到南湖湖心小岛专心读书。妻子每天都要通过石砌的小桥给丈夫送饭，但丈夫往往学而忘食，以至常吃冷饭凉菜。妻子焦虑心疼，就炖了鸡汤给丈夫滋补身体。等她去收碗筷时，只见丈夫专注读书，而食物原封未动。妻子只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时惊讶地发现汤还是烫的，原来是厚厚的鸡油覆盖在汤的表面，起到了保温的作用，加上陶土器皿传热不好，把热量封存在了汤里。妻子由此得到启发，以后就用这种方法保温，另将当地人爱吃的米线和一些蔬菜、肉片一起放在热鸡汤中烫熟给丈夫食用。在妻子的精心照料下，丈夫最终金榜题名。后来，这种烹制方法被广泛仿效，烹调出来的米线确实鲜美可口。因为妻子在送饭途中，往返必经石桥，大家就把这种吃法称之为“过桥米线”。

　　古老而美丽的传说，派生出一种绝世的美味，甚至成为了红土高原上数千万云南人的一种情结。米线就像蒙自人的性格一样，非常包容。过桥米线几乎可以和任何一种食材、调料搭配，以满足天南海北的食客对过桥米线口味的不同期待。

　　对国人来说，餐桌上的文化不仅仅是饱腹，更重要的作用是情感的纽带，从对食物的认可中寻找同根同源的温暖。一碗米线，不仅仅慰藉了身在异乡游子的思乡之情，也温暖了全国食客的胃和心。

　　过桥米线里鸡汤的鸡是王道?

　　人类与鸡的纠缠从很早就开始了。在历史的长河中，有一段漫长的岁月是属于鸡的，经驯化的原始鸡，被用于报时、祭祀与吃。其实，当我们开始吃鸡的时候，它就是王道了。除了鲜美的鸡汤之外，还有口水鸡、炸子鸡、大盘鸡、白切鸡、辣子鸡、葫芦鸡、傣家柠檬鸡、板栗烧鸡、蘑菇炖小鸡……各种美味都是属于鸡的天下。