过桥米线汤底做法是什么？阿牛过桥米线教你如何熬一碗好鸡汤

　　过桥米线汤底做法是什么?宰活鸡，炖汤，吃米饭。可就是没有饭店的好喝!是自己放的料不对?还是饭店添加添加剂了?阿牛过桥米线在驻马店有16年的历史他们的汤，那可是刚刚的.驻马店另一家——阿某过桥米线的创始人曾经跟随阿牛多年，阿牛过桥米线教你如何熬一碗好鸡汤。

　　今天，我们来和各位谈谈阿牛过桥米线的汤是如何做的?宰活鸡，吃冻鸡，要排酸的，买活鸡，现场宰杀，恨不能马上炖汤。其实不然，先放冰箱冷冻室冰冻3到4个小时。动物骤然被杀，刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速，体内会释放多种毒素。排酸后，再取出解冻炖汤。冷冻既杀菌，肉从“僵直期”——“腐败期”——“成熟期”。肉质好，炖汤做菜自然香嫩。
 

　　飞水，用温水或开水。炖汤前，不光是鸡，任何肉类，先将主料飞水—就是开水里煮一下。一去掉生腥味，彻底清洁，二让汤清亮，无异味。飞水也有学问。冷水放肉，肉经历煮熟过程，营养流失严重。建议温水下锅，不盖盖，适时翻动，煮7至8分钟。开水下锅也行，3到5分钟即可。还可以将宰好的鸡在盐、胡椒和啤酒中浸泡1小时，再烹制，就没有异味了。
 

　　如果冻鸡有异味，烧煮前，用姜汁浸3到5分钟,能返鲜，祛味。下锅水，宜冷水下锅炖汤宜冷水下锅。水温慢慢升高，原料充分释放营养与香味。一定要记住，飞完水后，要立即用冷水冲凉再入锅炖。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。先大火约10分钟烧开再转文火。切记：千万不要揭盖。因为“跑气”了的汤就没了原汁原味。
 

　　放盐，不能过早，中途不揭盖。何时放盐，学问很大。盐放早了，与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。切记：盐和调味品一定要在汤快炖好时放，无需搅拌。放盐后，大火10分钟，停火，中途不揭盖。我们发现，饭店里的鸡汤，肉都很淡，汤味才最重要的。就是这个道理。
 

　　误区一

　　很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。这样的汤，香味都流失了。
 

　　误区二

　　一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好
 

　　误区三

　　清洗鸡，怕油腻，往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。煲汤时，将鸡油放在汤中，用油来封住口，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。